No es cada día que se entrevista a uno de los máximos representantes de la
vanguardia culinaria española dentro y fuera de nuestras fronteras. Paco Roncero, quien no necesita mucha
presentación, se ha convertido en uno de los chefs más solicitados de nuestro
país. Entre sus múltiples
aportaciones al panorama culinario actual, destacan dos estrellas
Michelin, Premio Nacional de Gastronomía y tres soles en la guía Repsol.
Hoy comparto con vosotros un post en forma de entrevista con el increíble cocinero.
Los ibicencos y visitantes tenemos la gran suerte de poder disfrutar de su
arte culinario en los dos restaurantes que dirige en Hard Rock Hotel. Roncero
es un chef que siempre busca las condiciones perfectas para conseguir potenciar
el sabor y la emoción de todas sus creaciones. Por eso, sus ideas más avanzadas
e innovadoras tienen nombre propio. Por un lado, su conocido restaurante Estado
Puro. Un gastrobar que responde a la renovación creativa del tradicional
bar de tapas. Recetas de toda la vida con una increíble reinterpretación de la
gastronomía española.
Por otro lado, Sublimotion,
considerado uno de los restaurantes más caros del mundo. Un concepto donde doce
comensales son transportados a un universo desconocido para fusionar la
gastronomía, las artes escénicas más avanzadas y la tecnología.
Tras charlar entretenidamente con el cocinero, su amabilidad e interesante
conversación se juntaron con mi curiosidad por saber más de él. Por eso, se me
ocurrió alguna que otra pregunta…
- ¿Qué te empujó a ser
cocinero?
Yo quería estudiar Biología, pero un día fui a visitar a un familiar a la
Escuela de Hostelería y no se qué pasó allí exactamente, pero salí con la idea
de ser cocinero. ¡Y aquí me tienes!
- Entonces… ¿cocinero se nace
o se hace?
Yo creo que se hace. De hecho, ese es mi caso. Nunca pensé que fuera a ser
cocinero ni tenía ninguna intención hasta aquel día que entré de visita en la
escuela.
- ¿Qué supuso para ti obtener
la primera Estrella Michelin?
Conseguir las estrellas es un reconocimiento muy importante a nivel
gastronómico y también porque relanzan los restaurantes. Llevábamos tiempo
intentando conseguirla (con el equipo de El Bulli), y fue finalmente en 2002
que lo conseguimos. Un orgullo muy grande para mi y para todo el equipo con el
que trabajaba.
- Dicen que en casa del herrero cuchillo de
palo, ¿cocinas en casa?
Este es mi caso, en casa no cocino nunca porque estoy
poco allí, y cuando estoy, no me apetece
mucho cocinar.
- ¿Qué te
llevó a nuestra isla?
El proyecto Sublimotion y Hard Rock. Pensamos que Ibiza era el lugar ideal pera
llevarlo a cabo. La gente tiene la mentalidad muy abierta y la isla tiene una
proyección internacional impresionante.
- ¿Qué
diferencia a un chef de otro?
La forma de entender la cocina, la forma de tratar el
producto. Básicamente son las diferencias que pueden haber. Al fin y al cabo
todos pensamos lo mismo, hacer felices a nuestros clientes es nuestra finalidad
y para lo que trabajamos.
- Los
hermanos Adrià también han creado un nuevo concepto en la isla ¿Existen las
buenas relaciones y colaboraciones?
Yo no pienso que sea rival ni competencia. Creo que
más bien es algo complementario. Cuanta mejor gastronomía haya en la isla más
público la visitará no solamente buscando música. A esta oferta le acompañará
el turismo gastronómico. Poquito a poquito la isla crece en este aspecto.
Cuánta mayor oferta mejor.
- Considerado
un maestro de la cocina, has revolucionado el mundo de las tapas ¿Qué te empujó
a ello?
Para mi las tapas son un estilo de vida, de bien
pequeño “tapeaba” con mis padres e iba a tomar el “vermú”. Una vez metido en la cocina, tuve la
oportunidad no sólo de comerlas y cocinarlas, sino de hacer unos conceptos de
bares en los que todos pudieran disfrutar de mi punto de vista y la forma en la
que yo entiendo las tapas. Basándome en la tradición y con la ayuda e
influencias de otros países, se crean estas tapas que nacen desde el cariño.
- Soy fan de
tu cocina y en mi viaje a Shanghái no pude resistir a tus dos restaurantes.
¿Cómo se lleva lo de traspasar fronteras?
Esa era la idea de Estado Puro. Crear un concepto que
gustara en España y así, poder trasladarlo fuera. Porque al final, no hay nada
más bonito que el poder dar a conocer tu trabajo no solamente en tu país sino
fuera. Hoy por hoy, la gastronomía española es algo muy querido en el mundo y
la tapa ha pasado a tener ese halo de mediocridad a tener un halo de alta
gastronomía.
- Has
conseguido que una cena se convierta en una experiencia sensorial única.
Mezclar las artes escénicas y la tecnología más avanzada no debe ser tarea
fácil. ¿Qué se siente tras crear el concepto Sublimotion?
Es un trabajo en el que no solamente está Paco
Roncero, hay muchos talentos de otras profesiones y juntos hemos sido capaces
de realizar Sublimotion. Sino, hubiera sido imposible hacerlo. Los cocineros
tenemos claro que nosotros sabemos de lo nuestro, y para crecer y evolucionar
nos juntamos con gente que nos podía ayudar y hacer crecer como cocineros, como
persona y como proyecto. Sublimotion es el resultado de ello. Tener un espacio
como Sublimotion donde la gente disfruta de una experiencia única, es algo
increíble.
- ¿Cuál es tu
plan perfecto en Ibiza.
Ir a correr a la playa de Ses Salines, bañarme e ir a
comer un Bullit de Peix en alguna calita.
- ¿Qué
restaurante recomendarías en Ibiza?
Ahora mismo el sitio de moda es Heart. Conociendo como
conozco el trabajo de Albert y Ferrà Adrià, creo que va a ser un sitio de
referencia en la isla.
- ¿Nuevos
proyectos a la vista?
Ahora mismo estamos grabando Top Chef, programa en el
que estoy trabajando como miembro del jurado. Es una experiencia muy divertida.
Además, trabajar con amigos como Alberto Chicote y Susi, es muy bonito. El programa empezará a
emitirse en septiembre-octubre.
- Y para terminar con nuestra
charla, tengo una pequeña curiosidad… ¿Para cuando una nueva versión de un
postre ibicenco?
Justamente hoy hemos estado hablando de ello. Reversionar vuestro flaó. La
próxima vez, espero sorprenderte con eso.
Desde aquí, darle las gracias a Paco por compartir parte de su tiempo. También
darle la enhorabuena a él y a su equipo por sus grandes proyectos en nuestra
isla.
Agradecer al equipo de Hard Rock Hotel por las fotos.
